Historia

Gdańska wódeczka,

Krakowska dzieweczka,

Warszawski trzewiczek,
Toruński pierniczek!

 

Fryderyk Hoffmann,
Poeta elbląski, 1627-1673

 

Jak Wisła długa, Sekwana szeroka, a Dunajec rwący, Toruń znany jest ze swych wybornych pierników. Ich zasłużona sława zaskarbiła Toruniowi miano „grodu pierniczanego” i po wsze czasy związała historię miasta z piernym przysmakiem. Rodziła się ona i rozprzestrzeniała w epoce baroku, gdy to piernik, pobudzający nie tylko zmysły - swym smakiem i aromatem, ale też wyobraźnię - artyzmem formy, zaczął trafiać już nie tylko na dwór królewski i do rodzin patrycjuszowskich, ale także do mieszczaństwa, które uczyniło z niego eksportową wizytówkę Torunia. Jednak początki jego wypiekania sięgają XIV, a według niektórych źródeł nawet XIII wieku.

Piernik nie został jednak „wynaleziony” w Toruniu. Jego historia zaczyna się już dużo, dużo wcześniej bo w starożytności. Wtedy to popularne były bardzo ciastka smarowane miodem zwane miodownikami. W jednej z rzymskich książek kucharskich pióra Apicjusza znajduje się nawet przepis na miodownik z pieprzem, bliski późniejszemu piernikowi. Po upadku imperium rzymskiego tradycja ulega jednak zapomnieniu. Dopiero w średniowieczu miodowniki z przyprawami wg antycznych receptur zaczynają piec na nowo zakony, szczególnie benedyktyni. Było to możliwe dzięki wyprawom krzyżowym, które pozwoliły sprowadzać do Europy duże ilości przypraw. Wraz z rozwojem miast, pojawiają się wyspecjalizowane cechy piekarskie. Korzystają one z doświadczenia zakonników. Tak oto rozpoczyna się wielka kariera piernika, nie tylko toruńskiego.

Tradycja wypieku ciastek z miodem i przyprawami przybywa do Torunia z miast niemieckich, wraz z pierwszymi osadnikami. Pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach pochodzą z około 1380. roku i mówią o piekarzu Mikołaju Czanie, który prawdopodobnie, obok chleba, trudnił się wypiekiem korzennych ciastek. Nie wiemy tego na pewno, ale wiadomo, że sprzedawał on wosk Zakonowi Krzyżackiemu, czym zajmowali się otrzymujący go z plastrów miodowych piernikarze. Na pojawienie się nazwy „piernikarz” czekać trzeba było prawie dwa kolejne wieki: w 1564 źródła toruńskie podają informację o śmierci piernikarza Symeona Neissera.

Dlaczego to właśnie Toruń stał się „pierniczanym miastem”? Z pewnością wielkie znaczenie miało korzystne położenie grodu Kopernika. Żyzna Ziemia Chełmińska i Kujawy zapewniały stały dopływ dobrej mąki. Podobnie było z miodem, wysoko rozwinięta hodowla pszczół dostarczała duże ilości dobrej jakości składnika. O korzenne przyprawy było łatwo z racji położenia na szlaku handlowym łączącym Lwów z Gdańskiem.

Większy problem nastręcza stwierdzenie, kiedy po raz pierwszy użyto nazwy „piernik”. Przymiotnika „pierny”, od którego smakołyk wziął swą nazwę, używano do XVI wieku, zatem „piernik” pojawił się nie później, niż na przełomie XV i XVI wieku. Powstanie piernika i wywiedzenia od pieprzu jego nazwy związane było z dodaniem do popularnego ciasta z mąki i miodu – „miodownika” przypraw korzennych. Na temat przyczyn tego zaskakującego połączenia powstało wiele legend. Tłumaczy się je m.in. pomyłką wspomnianego Mikołaja, która okazała się dla niego źródłem wielkiego bogactwa.

Trudno jest dzisiaj rozstrzygnąć, jaka wyglądał w średniowieczu proces wytwarzania pierników. Receptury były pilnie strzeżone i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Z tego względu najstarszy znany nam przepis na piernika toruńskiego pochodzi z 1725 roku. Widać doceniano lecznicze skutki spożywania toruńskich pierników bo przepis na nie znalazł się w popularnym medycznym kompendium „Compendium medicum auctum”.

W dawnych wiekach wypiekano dwa rodzaje pierników: miękkie i figuralne. Różnica tkwiła w dodaniu bądź nie środka spulchniającego. W średniowieczu rolę tą pełnił potaż, czyli spopielony węgiel drzewny, zawierający pochodne amoniaku. Pierniki miękkie po prostu zjadano. Pierniki figuralne zaś, wyciskane na kunsztownych drewnianych formach, z racji wysokiej ceny przypraw były przedmiotem luksusowym, symbolem majętności posiadacza. Niektóre nawet pozłacano, nie odstraszało to jednak łasuchów. Doprowadziło to w konsekwencji do zakazania tego procederu przez władze miejskie. Podobno były one tak twarde że wg jednej z legend mogły z powodzeniem zastąpić koło u wozu.

Piernik to jednak nie tylko słodycz. W dawnych wiekach miał on wieloraką funkcję. Był zarówno zakąską do wódki (stąd popularna fraszka: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika”), wykorzystywano go jako suchar wojskowy, które można było przechowywać przez długi czas dzięki konserwującym właściwościom miodu jak i lekarstwem, gdyż dzięki zawartości ostrych przypraw pobudzał trawienie.

Z powodzeniem sprawdzał się piernik jako narzędzie dyplomatyczne. W 1696 roku piernym prezentem udało się ułaskawić szwedzką komisję likwidacyjną w kwestii miejskich długów, zaś w 1778 roku caryca Katarzyna otrzymała w podarku od Torunian długi na cztery łokcie i gruby na pół łokcia piernik o wartości 300 talarów. Widniał na nim herb miasta w tarczy, obramowany dwugłowym orłem rosyjskim i dwoma orłami jednogłowymi. Pewne jest, że piernikami obdarowana była także większość z dwunastu wizytujących torunian królów Polski, a gdy w trakcie pobytu w Toruniu w 1520 roku król Zygmunt Stary otrzymał wiadomość o narodzinach pierworodnego syna, Zygmunta Augusta, Rada Miasta zarządziła „wieczór radości”, podczas którego król wraz ze świtą ucztował przy piwie i piernikach.

Dochody piernikarzy znacznie przewyższały zarobki innych ciastkarzy. „Wochlon”, czyli tygodniowy zarobek świeżo wyzwolonego czeladnika wynosił 20 gr (przy 15 gr wyzwoleńca piekarskiego), natomiast doświadczony czeladnik otrzymywał kwotę 5 razy wyższą (dla porównania doświadczony czeladnik piekarski zarabiał tygodniowo nie więcej, niż 20 gr). Podstawowym wymogiem dla kandydata na piernikarza było przedłożenie starszym cechu listu rodowego kandydata, stwierdzającego „wolne i zacne” pochodzenie oraz uiszczenie cechowi kwoty w wysokości 100 gr. Po okresie próbnym u mistrza, który trwał od 14 dni do pół roku, nauczyciel kandydata mógł go oddalić za niewykazanie się wystarczającą sumiennością czy brak odpowiedniej tężyzny fizycznej lub zawrzeć z jego rodzicami umowę o naukę i wpisać jego nazwisko do ksiąg cechowych.

Właściwa nauka rzemiosła trwała co najmniej dwa lata, czyli o pół roku dłużej, niż termin uczniów piekarskich. Przez ten czas młody uczeń mieszkał w domu swego mistrza i można by powiedzieć nawet, że należał do jego rodziny, gdyby nie wyjątkowo surowa dyscyplina, jakiej chłopca poddawano. W przypadku przerwania nauki, musiał zaczynać ją od początku, ucieczka miała konsekwencje w odmowie przyjęcia do jakiegokolwiek warsztatu, spędzenie nocy poza domem mistrza równało się dodatkowemu rokowi terminowania.

Po ukończeniu terminu wyzwalano ucznia na czeladnika, wystawiając mu świadectwo czeladnicze, czyli tzw. list wyuczony. Od tego momentu piernikarz mógł zmieniać miejsce pracy, choć miał obowiązek zawsze mieszkać w domu swego mistrza.

Uzyskanie tytułu mistrza wiązało się ze spełnieniem trzech warunków: po pierwsze, znacznego wspomożenia cechowej kasy, po drugie, ukończeniem dwuletniej wędrówki czeladniczej (wymóg ten ustalił się prawdopodobnie w XVI w., a począwszy od XVIII wieku można się było od niej zwolnić za odpowiednią opłatą); po trzecie zaś, konieczne było odbycie „mutjaru”, tj. trwającej od 6 do 12 miesięcy próbnej pracy u miejscowego mistrza, wybranego przez cech. Sztukę mistrzowską, czyli wykazanie przed zgromadzeniem cechowym umiejętności przyszłego mistrza, które owocowało otrzymaniem toruńskiego obywatelstwa i pozwoleniem na wypiek pierników pod własnym szyldem, wprowadził nadany przez Prusaków statut z 1775 roku; przedłużył on również obowiązek wędrówki czeladniczej do trzech lat i zrezygnował z mutjaru.

Choć wiele jest miast, które zdobyły w Europie rozgłos dzięki wypiekowi piernika, np. Bazylea, Salzburg, Akwizgran, Pardubice, jedynym znaczącym konkurentem Torunia w rywalizacji o piernikowe pierwszeństwo w Europie była Norymberga. Każde z tych miast zazdrośnie strzegło swoich receptur, nie rezygnując przy tym z wysiłków poznania sekretu rywala. W końcu na mocy ugody z 1556 roku, Toruń otrzymał prawo wypieku pierników „norymberskich”, zaś Norymberga zaczęła oficjalnie produkować pierniki „toruńskie”.

Co prawda nie możemy porównać smaku XVI-wiecznego piernika ze współczesnym, możemy jednak zobaczyć choć jak taki nowożytny piernik figuralny wyglądał. Wszystko to dzięki zachowanym formom piernikarskim. Drewniane klocki piernikarskie do dziś zachwycają bogactwem form i kunsztem wykonania. Ich twórcami byli bądź mistrzowie piernikarscy bądź wyspecjalizowani snycerze. Wzory wyryte na formach są mocno zróżnicowane i czasem niezwykle skomplikowane. Na tych zachowanych dominują wizerunki ludzi, przede wszystkim władców Polski, np. króla Zygmunta III i królowej Konstancji, czy króla Władysława IV, również modnych dam i kawalerów, wojskowych oraz postaci alegorycznych i religijnych (w tym przede wszystkim św. Jerzego i św. Mikołaja). Nieco mniej popularne były wizerunki zwierząt (najczęściej były to: kogut, dzik, jeleń, ryba, bocian) oraz symbole – w tej grupie szczególne znaczenie miały serca, owoce, domy oraz rękawiczka jako oznaka szczególnego szacunku i przyjaźni do obdarowanej osoby. Stale powtarzającym się motywem był też herb Torunia.

Wśród pierników jadalnych niepodzielnie pierwsze miejsce zajmuje katarzynka. Wypiekano ją zwłaszcza jako pieczywo świąteczne, wypiekane od 25 listopada, czyli od dnia św. Katarzyny, aż do Bożego Narodzenia. Forma katarzynki intryguje i do dziś nie wiadomo w zasadzie nic o jej genezie. Legendy mówią o pannie Katarzynie, córce piernikarza, pełniącej w warsztacie zastępstwo za ciężko chorego ojca, która, nie mogąc znaleźć form piernikowych, wycięła charakterystyczny kształt z 6 połączonych ze sobą medalionów. Inna legenda opowiada o zakochanym w córce mistrza czeladniku, który wyciął z ciasta finezyjny wzór i nazwał go „katarzynką” na cześć pięknej córki mistrza.

Piernik znalazł swoje miejsc nie tylko na mieszczańskich stołach ale i strofach wierszy. Spośród niezwykłych osobowości, w których twórczości piernik znalazł sobie miejsce, byli Fryderyka Hoffmanna czy Ignacy Krasicki, który w swej „Monachomachii” pisał: „Wódka to była, co zwą ją kminkową/ Przy niej toruński piernik pozłocisty”. Innym piewcą piernika był młody Zbigniew Herbert, który pod pseudonimem Mikołaj napisał cykl artykułów o nazwie „Katarzynki toruńskie” do dziennika Słowo Powszechne, nie kryjąc w nich swego zachwytu nad Toruniem i jego sławnym przysmakiem. Kolejnym wielkim artystą, na którym piernik toruński wywarł ogromne wrażenie, był Fryderyk Chopin. Co ma piernik do Chopina? W 1825 roku 15-letni Fryderyk odwiedził Toruń i zaraz po powrocie do Szafarni napisał do kolegi Jana Matuszyńskiego list o treści: (…) Największą impresję (…) pierniki na mnie uczyniły. Widziałem ja, prawda, i całą fortyfikację, (…) prócz tego kościoły gotyckiej budowy (…). Widziałem wieżę pochyłą, ratusz sławny (…). To wszystko nie przechodzi jednak pierników, oj, pierników, z których jeden posłałem do Warszawy.” - o tym epizodzie także z lubością pisał Herbert.

Żywe Muzeum Piernika dumnie kontynuuje swą najlepszą, piernikarską tradycję. Jak widać, toruński piernik jest nie tylko przeszłością Torunia, obrastającą legendami i owianą nostalgią – a wręcz przeciwnie: wciąż stanowi ważny element codzienności torunian, którzy z dumą mówią o swoim rodzinnym mieście, nieodłącznie z piernikiem kojarzonym. Bo czyż można się oprzeć drażniącemu nozdrza korzennemu zapachowi i smakowi, w którym zawarte są wieki historii? Zaprawdę – nie można.