Najlepsze w Rzeczypospolitej:
Gdańska wódeczka
Krakowska dzieweczka
Warszawski trzewiczek
Toruński pierniczek!
Fryderyk Hoffmann,
Poeta elblądzki, 1627-1673
Jak Wisła długa, Sekwana szeroka, a Dunajec rwący, Toruń znany jest ze swych wybornych pierników. Ich zasłużona sława zaskarbiła Toruniowi miano „grodu pierniczanego” i po wsze czasy związała historię miasta z piernym przysmakiem. Rodziła się ona i rozprzestrzeniała w epoce baroku, gdy to piernik, pobudzający nie tylko zmysły - swym smakiem i aromatem, ale też wyobraźnię - artyzmem formy, zaczął trafiać już nie tylko na dwór królewski i do rodzin patrycjuszowskich, ale także do mieszczaństwa, które uczyniło z niego eksportową wizytówkę Torunia. Jednak początki jego wypiekania sięgają XIV, a według niektórych źródeł nawet XIII wieku.
Pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach pochodzą z około 1380. roku i mówią o piekarzu Niclosie Czanie, który prawdopodobnie trudnił się wypiekiem, obok chleba, także tych korzennych ciastek. Świadczy o tym fakt, że sprzedawał on wosk Zakonowi Krzyżackiemu, czym zajmowali się otrzymujący go z plastrów miodowych piernikarze. Na pojawienie się nazwy „piernikarz” czekać trzeba było prawie dwa kolejne wieki: w 1564 źródła toruńskie podają informację o śmierci piernikarza Symeona Neissera. Większy problem nastręcza stwierdzenie, kiedy po raz pierwszy użyto nazwy „piernik”. Wskazówki dostarcza wiedza, że przymiotnika „pierny”, od którego smakołyk wziął swą nazwę, używano do XVI wieku, zatem pojawiła się ona nie później, niż na przełomie XV i XVI wieku. Powstanie piernika i wywiedzenia od pieprzu jego nazwy związane było z dodaniem do popularnego ciasta z mąki i miodu – „miodownika” przypraw korzennych. Na temat przyczyn tego zaskakującego połączenia powstało wiele legend, tłumaczy się je m.in. pomyłką wspomnianego czeladnika piernikarskiego Niclosa Czana -pomyłką, która okazała się de facto źródłem wielkiego bogactwa dla niego, jak i dla jego mistrza. Dolną cezurą czasową dla narodzin toruńskich ciastek jest koniec wojen krzyżowych: nie mogły one powstać wcześniej, niż pod koniec XIII wieku, w którym, po zakończeniu krucjat, upowszechnił się handel z Indiami, skąd sprowadzano przyprawy korzenne. Fakt sprowadzania korzeni ze Wschodu stanowi jedną z przesłanek, dlaczego to właśnie Toruń zasłynął piernikarskim kunsztem: leży on nad Wisłą, na szlaku handlowym łączącym Gdańsk z Krakowem. Przyczyniły się do tego ponadto wysoko rozwinięta hodowla pszczół (w źródle z 1408 roku wymienia się toruńską ulicę Zbieraczy Miodu) oraz posiadanie bogatego zaplecza zbożowego na Ziemi Chełmińskiej.
Trudno jest dzisiaj rozstrzygnąć, jaka była dokładna procedura przyrządzania pierników. Najstarszy znany nam przepis pochodzi z 1725 roku, z książki „Compendium medicum auctum, to iest krótkie zebranie y opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia” i brzmi: ”Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca”1. Można sądzić, że cechy piernikarzy stosowały się do innych przepisów, które pozostawały cechową tajemnicą, przekazywaną ustnie majstrom przez mistrza. Nie bez powodu zresztą, bowiem wypiekanie konkurencyjnie smacznych i lubianych pierników stanowiło dochodowy interes – pełniły one w końcu szereg funkcji: były zarówno zakąską do wódki (stąd popularna fraszka: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika”2, jak wetą po obiedzie; traktowano je jako suchary wojskowe, które można było przechowywać przez długi czas dzięki konserwującym właściwościom miodu i jako środek leczniczy, dzięki zawartości ostrych przypraw pobudzający trawienie; były przedmiotem luksusu, stanowiącym symbol majętności ich amatorów, a wreszcie używane były – z powodzeniem! – jako narzędzie dyplomatyczne: w 1696 roku piernikowym prezentem udało się przekonać do łagodności szwedzką komisję likwidacyjną długów toruńskich, zaś w 1778 roku caryca Katarzyna otrzymała w podarku od torunian długi na cztery łokcie i gruby na pół łokcia piernik o wartości 300 talarów, na którym widniał herb miasta w tarczy, obramowany dwugłowym orłem rosyjskim i dwoma orłami jednogłowymi. Pewne jest, że piernikami obdarowana była także większość z dwunastu wizytujących torunian królów Polski, a gdy w trakcie pobytu w Toruniu w 1520 roku król Zygmunt Stary otrzymał wiadomość o narodzinach pierworodnego syna, Zygmunta Augusta, Rada Miasta zarządziła „wieczór radości”, podczas którego król wraz ze świtą ucztował przy piwie i piernikach. Dochody piernikarzy znacznie przewyższały zarobki innych ciastkarzy: wochlon, czyli tygodniowy zarobek świeżo wyzwolonego czeladnika wynosił 20 gr (przy 15 gr wyzwoleńca piekarskiego), natomiast doświadczony czeladnik otrzymywał kwotę 5 razy wyższą (dla porównania doświadczony czeladnik piekarski zarabiał tygodniowo nie więcej, niż 20 gr). Podstawowym żądaniem było przedłożenie starszym cechu listu rodowego kandydata, stwierdzającego „wolne i zacne” pochodzenie oraz uiszczenie cechowi kwoty w wysokości 100 gr. Po okresie próbnym u mistrza, który trwał od 14 dni do pół roku, nauczyciel kandydata mógł go oddalić za niewykazanie się wystarczającą sumiennością czy brak odpowiedniej tężyzny fizycznej lub zawrzeć z jego rodzicami umowę o naukę i wpisać jego nazwisko do ksiąg cechowych. Właściwa nauka rzemiosła trwała co najmniej dwa lata, czyli o pół roku dłużej, niż termin uczniów piekarskich. Przez ten czas młody uczeń mieszkał w domu swego mistrza i można by powiedzieć nawet, że należał do jego rodziny, gdyby nie wyjątkowo surowa dyscyplina, jakiej chłopca poddawano: w przypadku przerwania nauki, musiał zaczynać ją od początku, ucieczka miała konsekwencje w odmowie przyjęcia do jakiegokolwiek warsztatu, spędzenie nocy poza domem mistrza równało się dodatkowemu rokowi terminowania. Po ukończeniu terminu wyzwalano ucznia na czeladnika, wystawiając mu świadectwo czeladnicze, czyli tzw. list wyuczony. Od tego momentu piernikarz mógł zmieniać miejsce pracy, choć miał obowiązek zawsze mieszkać w domu mistrza-pracodawcy. Uzyskanie tytułu mistrza wiązało się ze spełnieniem trzech warunków: po pierwsze, znacznego wspomożenia cechowej kasy, po drugie, ukończeniem dwuletniej wędrówki czeladniczej (wymóg ten ustalił się prawdopodobnie w XVI w., a począwszy od XVIII wieku można się było od niej zwolnić za odpowiednią opłatą); po trzecie zaś, konieczne było odbycie „mutjaru”, tj. trwającej od 6 do 12 miesięcy próbnej pracy u miejscowego mistrza, wybranego przez cech. Sztukę mistrzowską, czyli wykazanie przed zgromadzeniem cechowym umiejętności przyszłego mistrza, które owocowało otrzymaniem toruńskiego obywatelstwa i pozwoleniem na wypiek pierników pod własnym szyldem, wprowadził nadany przez Prusaków statut z 1775 roku; przedłużył on również obowiązek wędrówki czeladniczej do trzech lat i zrezygnował z mutjaru.
Choć wiele jest miast, które zdobyły w Europie rozgłos dzięki wyrobom piernikowym, np. Bazylea, Salzburg, Ploucnice czy kilka ośrodków rosyjskich, jedynym znaczącym konkurentem Torunia w rywalizacji o piernikowe pierwszeństwo w Europie była Norymberga. Każde z tych miast zazdrośnie strzegło tajemnicy swojej procedury, nie rezygnując przy tym z wysiłków poznania sekretu rywala. W końcu na mocy ugody z 1556 roku, Toruń otrzymał prawo wypieku pierników „norymberskich”, zaś Norymberga zaczęła oficjalnie produkować pierniki „toruńskie”. Według dawnej legendy, okrągły, twardy toruński piernik zastąpił złamane koło u wozu wyjeżdżającego z Torunia posła, co umożliwiło mu powrót do domu. Naiwnością byłoby sądzić, że pierniki figuralne nie znajdowały amatorów, gotowych zjeść twardy niemal jak kamień przysmak. Dowodzą tego rozporządzenia licznych miast, zabraniające malowania i złocenia figurek piernikowych, gdyż używane do tego substancje po skonsumowaniu okazywały się szkodliwe dla zdrowia.
Ikonografia pierników figuralnych była mocno zróżnicowana i skomplikowana. Dominowały w niej wizerunki ludzi, przede wszystkim władców Polski, np. króla Zygmunta III i królowej Konstancji, czy króla Władysława IV (wypiekane z okazji uroczystości dworskich), również modnych dam i kawalerów, wojskowych oraz postaci alegorycznych i religijnych (w tym przede wszystkim św. Jerzego i św. Mikołaja). Na drugim miejscu pod względem częstości występowania plasowały się wizerunki zwierząt (najczęściej były to: kogut, dzik, jeleń, ryba, bocian) oraz przedmiotów nieożywionych – w tej grupie szczególne znaczenie miały serca, owoce, domy oraz rękawiczka jako symbol szczególnego szacunku i przyjaźni do obdarowanej nią osoby. Niezwykle częstym motywem ikonograficznym był herb Torunia Wśród pierników jadalnych niepodzielnie pierwsze miejsce zajmuje katarzynka, zarówno pod względem popularności, zwłaszcza jako pieczywo świąteczne, wypiekane od 25 listopada, czyli od dnia św. Katarzyny, aż do gwiazdki, jak i siły oddziaływania na wyobraźnię kolejnych pokoleń, usiłujących stworzyć najbardziej wiarygodną wersję jej powstania. Popularne legendy mówią o pannie Katarzynie, córce piernikarza, pełniącej w warsztacie zastępstwo za ciężko chorego ojca, która, nie mogąc znaleźć form piernikowych, wycięła charakterystyczny kształt z 6 połączonych ze sobą medalionów; inna legenda opowiada o zakochanym w córce mistrza czeladniku, który wyciął z ciasta finezyjny wzór i nazwał go „katarzynką” na cześć pięknej piekareczki. Z pewnością najnowszą i prawdopodobnie najoryginalniejszą koncepcję powstania katarzynek zawdzięczamy znakomitemu socjologowi, Tomaszowi Szlendakowi, który w swojej osadzonej w średniowiecznym Toruniu kryminalnej powieści pt. „Leven” pisze: „[Katarina] zeskoczyła z ciasta, strzepała z kształtnego zadka piernikowe resztki i odwróciła się, by ocenić straty. W leżącym na ławie dojrzewającym pierniku pupa odcisnęła zabawny wzór. A gdyby tak, pomyślała, (...) dodać do tego jeszcze jeden tyłeczek, skierowany w przeciwną stronę? Albo jeszcze jeden, na samym dole? O tak, to jest to! Klasnęła w dłonie i jęła wycinać w cieście odkrytą przed chwilą formę.”3
Spośród innych niezwykłych osobowości, w których twórczości piernik znalazł sobie miejsce, prócz wspomnianych Fryderyka Hoffmanna i Józefa Epifaniego Minasowicza, nie wolno pominąć Ignacego Krasickiego, który pisał w swej „Monachomachii”: „Wódka to była, co zwą ją kminkową/ Przy niej toruński piernik pozłocisty”4,a także autora „Małego traktatu o piernikach”, piszącego: „Badacze słodkiego ciasta, w szczególności piernikolodzy, nie dają dostatecznie pewnej odpowiedzi na pytanie, kto był wynalazcą piernika. Natomiast rzeczą absolutnie pewną jest, że pierniki najlepszej jakości powstały w Toruniu, o czym świadczą choćby liczne wzmianki w skądinąd polakożerczej prasie niemieckich badaczy (v. Kurzzusamemengefesste Pfefferkuchenenzyklopedie – 18 tomów).”5. Kim był ów autor, który wprowadził do języka pojęcia „piernikologii”? Był nim młody Zbigniew Herbert, który pod pseudonimem Mikołaj napisał cykl artykułów o nazwie „Katarzynki toruńskie” do dziennika Słowo Powszechne, nie kryjąc w nich swego zachwytu nad Toruniem i jego sławnym przysmakiem. Innym wielkim artystą, na którym piernik toruński wywarł ogromne wrażenie, był Fryderyk Chopin. Co ma piernik do Chopina? W 1825 roku 15-letni Fryderyk odwiedził Toruń i zaraz po powrocie do Szafarni napisał do kolegi Jana Matuszyńskiego list o treści: (…) Największą impresję (…) pierniki na mnie uczyniły. Widziałem ja, prawda, i całą fortyfikację, (…) prócz tego kościoły gotyckiej budowy (…). Widziałem wieżę pochyłą, ratusz sławny (…). To wszystko nie przechodzi jednak pierników, oj, pierników, z których jeden posłałem do Warszawy.”6 - o tym epizodzie także z lubością pisał Herbert.
Współcześnie uwielbienie toruńskiego symbolu przez niezrównanego kompozytora upamiętniane jest przez produkcję pierników zwanych „Scherzo” i ozdobionych podobizną Chopina. Toruń bowiem dumnie kontynuuje swą najlepszą, piernikarską tradycję. Jak widać, toruński piernik jest nie tylko przeszłością Torunia, obrastającą legendami i owianą nostalgią – a wręcz przeciwnie: wciąż stanowi ważny element codzienności torunian, którzy z dumą mówią o swoim rodzinnym mieście, nieodłącznie z piernikiem kojarzonym. Bo czyż można się oprzeć drażniącemu nozdrza korzennemu zapachowi i smakowi, w którym zawarte są wieki historii? Zaprawdę – nie można.
Bibliografia:
Dąbrowski, St., „Dawne pierniki toruńskie”, w: „Roczniki Towarzystwa Naukowego w Toruniu”, R. 33 (1926).
Herbert, Z., „Traktat o toruńskim pierniku”, w: „Węzeł gordyjski oraz inne pisma rozproszone: 1948-1998”, Warszawa 2001.
Herbst, St., Toruńskie cechy rzemieślnicze. Zarys przeszłości”, Toruń, 1933, str. 85-94;
Krasicki, I., „Monachomachia”, Wrocław, 1987.
Kruszelnicka, J., „Pierniki toruńskie i inne: katalog”, Toruń, 1956.
Sudziński R., Samulski M., „Dzieje przemysłu piernikarskiego w Toruniu”, w: „Rocznik toruński”, materiał z zasobów Żywego Muzeum Piernika.
Streich W., „Opowieść o toruńskim pierniku”, Toruń, 2001.
Szlendak, T., „Leven. Opowieść o toruńskim kupcu, krwawych zbrodniach, śpiewających żabach i czupurnej piekareczce”, Kraków, 2008.
Strona internetowa: www.kopernik.com.pl
Zasoby Żywego Muzeum Piernika
Przypisy:
1)Compendium medicum auctum. To iest krótkie zebranie i opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia. (...), Jasna Góra, 1725 ”, w: Wojciech Streich, “Opowieść o toruńskim pierniku”, Toruń, 2001, str. 75.
2)Józef Epifani Minasowicz, sekretarz Stanisława Augusta; [w:] Franciszek Fenikowski, „Piernikowe miasto”, Bydgoszcz 1989
3)Tomasz Szlendak, „Leven”, Kraków, 2008, str.201-202.
4)Ignacy Krasicki, „Monachomachia”, Warszawa 1984, księga pierwsza.
5)Zbigniew Herbert, „Węzeł gordyjski oraz inne pisma rozproszona: 1948-1998”, Warszawa 2001, część V, str. 619.
6)Wojciech Streich., „Opowieść o toruńskim pierniku”, Toruń, 2001, str. 13-15.
