Pierniki

Choć bardzo byśmy chcieli to piernik nie został wynaleziony w Toruniu. Jego historia zaczyna się już dużo, dużo wcześniej, bo w czasach
starożytnych. Wtedy to popularne były ciastka smarowane miodem zwane miodownikami. W jednej z rzymskich książek kucharskich pióra Apicjusza
znajduje się nawet przepis na miodownik z pieprzem, bliski późniejszemu piernikowi. Były one przysmakiem rzymskiego cesarza Nerona. Po upadku
imperium rzymskiego ta smaczna tradycja ulega jednak zapomnieniu. Dopiero w średniowieczu miodowniki z przyprawami według antycznych
receptur zaczynają piec zakonnicy. Było to możliwe dzięki wyprawom krzyżowym, które pozwoliły sprowadzać do Europy duże ilości przypraw.
Wraz z rozwojem miast, pojawiają się wyspecjalizowane cechy piekarskie. Korzystają one z doświadczenia zakonników. Tak oto rozpoczyna sięwielka kariera piernika (nie tylko toruńskiego).

Tradycja wypieku ciastek z miodem i przyprawami przybywa do Torunia wraz z pierwszymi osadnikami z miast niemieckich. Pierwsze wzmianki
o toruńskich piernikach pochodzą z około 1380 roku i mówią o piekarzu Mikołaju Czanie, który prawdopodobnie, obok chleba, trudnił się wypiekiem korzennych ciastek. Na pojawienie się nazwy „piernikarz” przyszło nam czekać blisko dwa stulecia. W 1564 księgi miejskie podają informację o śmierci piernikarza Symeona Neissera.

Dlaczego to właśnie Toruń stał się „stolicą piernika”? Z pewnością wielkie znaczenie miało korzystne położenie grodu Kopernika. Żyzna Ziemia
Chełmińska i Kujawy zapewniały stały dopływ dobrej mąki. Podobnie było z miodem, wysoko rozwinięta hodowla pszczół dostarczała duże ilości
dobrej jakości składnika. O korzenne przyprawy było łatwo z racji położenia na szlaku handlowym łączącym Lwów z Gdańskiem.

Większy problem nastręcza stwierdzenie, kiedy po raz pierwszy użyto nazwy „piernik”. Przymiotnika „pierny” czyli pikantny, pieprzny, od którego
smakołyk wziął swą nazwę, używano do XVI wieku. Samo słowo „piernik” pojawia się na przełomie XV i XVI wieku. Powstanie piernika i wywiedzenia
od pieprzu jego nazwy związane było z dodaniem do popularnego ciasta z mąki i miodu – „miodownika” przypraw korzennych: pieprzu, cynamonu,
imbiru, goździków oraz gałki muszkatołowej. Na temat przyczyn tego zaskakującego połączenia powstało wiele legend. Tłumaczy się je m.in. pomyłką wspomnianego Mikołaja, która okazała się dla niego źródłem wielkiego bogactwa, bądź chęcią zdobycie serca pięknej Katarzyny przez ubogiego czeladnika Bogumiła.

Trudno jest dzisiaj rozstrzygnąć, jak wyglądał w średniowieczu proces wytwarzania pierników. Receptury były pilnie strzeżone i przekazywane ustnie z pokolenia na pokolenie. Z tego względu najstarszy znany nam zapisany przepis na piernika toruńskiego pochodzi dopiero z 1725 roku. Co ciekawe nie znalazł się on jednak z księdze kucharskiej, a w popularnym medycznym kompendium Compendium medicum auctum. Wszystko przez lecznicze właściwości przypraw, których dodawano do ciasta.

W dawnych wiekach wypiekano dwa rodzaje pierników: pulchne i figuralne. Różnica tkwiła w dodaniu (bądź też nie) środka spulchniającego. W średniowieczu rolę tą pełnił potaż, czyli spopielony węgiel drzewny. Pierniki miękkie po prostu zjadano. Figuralne zaś, wyciskane na kunsztownych drewnianych formach, z racji wysokiej ceny przypraw były przedmiotem luksusowym, symbolem majętności posiadacza. Dlatego wieszano je na ścianach w widocznym miejscu i, by jeszcze przydać im piękna, pokrywano farbami, a niektóre nawet pozłacano. Nie odstraszało to jednak łasuchów. Doprowadziło to w konsekwencji do zakazania tego procederu przez władze miejskie. Pierniki figuralne podobno były tak twarde, że według jednej z legend mogły z powodzeniem zastąpić koło u wozu.

Piernik to jednak nie tylko łakoć. W dawnych wiekach miał on wieloraką funkcję. Był zarówno zakąską do wódki (mawiano przecież:
„Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika”), wykorzystywano go jako suchar wojskowy, który można było
przechowywać przez długi czas dzięki konserwującym właściwościom miodu i przypraw. Były także lekarstwem sprzedawanym w aptekach,
a to dzięki leczniczym właściwościom przypraw, które dodawano do ciasta.

Z powodzeniem sprawdzał się piernik jako narzędzie dyplomatyczne. W 1696 roku piernym prezentem udało się ułaskawić Szwedów w kwestii
miejskich długów, zaś w 1778 roku caryca Katarzyna otrzymała w podarku od Torunian długi na cztery łokcie i gruby na pół łokcia piernik o wartości
300 talarów. Pewne jest, że piernikami obdarowana była także większość z dwunastu odwiedzających Toruń królów Polski.

Choć wiele jest miast, które zdobyły w Europie rozgłos dzięki wypiekowi piernika, np. Bazylea, Salzburg, Akwizgran czy Pardubice, jedynym
znaczącym konkurentem Torunia w rywalizacji o piernikowe pierwszeństwo w Europie była Norymberga. Każde z tych miast zazdrośnie strzegło
swoich receptur, nie rezygnując przy tym z wysiłków poznania sekretu rywala. W końcu na mocy ugody z 1556 roku, Toruń otrzymał prawo wypieku pierników „norymberskich”, zaś Norymberga zaczęła oficjalnie produkować pierniki „toruńskie”.

Co prawda nie możemy porównać smaku XVI-wiecznego piernika ze współczesnym, możemy jednak zobaczyć jak taki piernik figuralny wyglądał.
Wszystko to dzięki zachowanym formom piernikarskim. Drewniane klocki piernikarskie do dziś zachwycają bogactwem form i kunsztem wykonania. Ich twórcami byli bądź mistrzowie piernikarscy, bądź wyspecjalizowani snycerze. Wzory wyryte na formach są mocno zróżnicowane i czasem niezwykle skomplikowane. Na tych zachowanych dominują wizerunki ludzi, w tym także władców Polski, np. króla Zygmunta III i królowej Konstancji, czy króla Władysława IV, modnych dam i kawalerów, wojskowych a także postaci alegorycznych i religijnych (w tym przede wszystkim św. Jerzego i św. Mikołaja). Nieco mniej popularne były wizerunki zwierząt (najczęściej były to: kogut, dzik, jeleń, ryba, bocian) oraz symbole – w tej grupie szczególne znaczenie miały serca, owoce, domy oraz rękawiczka jako oznaka szczególnego szacunku i przyjaźni do obdarowanej osoby. Stale powtarzającym się motywem był też herb Torunia. Formy używane podczas muzealnych pokazów wykorzystują wszystkie najpopularniejsze motywy pojawiające się na historycznych piernikarskich klockach.

Wśród kształtów pierników niepodzielnie pierwsze miejsce w Toruniu zajmuje jednak katarzynka. Co roku począwszy od 25 listopada, czyli dnia
św. Katarzyny do Bożego Narodzenia masowo wypiekano ten kształt w grodzie Kopernika. Forma katarzynki intryguje i do dziś nie wiadomo
w zasadzie nic o jej genezie. Legendy mówią o pięknej Katarzynie, córce mistrza piekarskiego, pełniącej w warsztacie zastępstwo za ciężko chorego
ojca.

Niedoświadczona piernikarka, nie mogąc znaleźć kunsztownych drewnianych form, za pomocą kubka wycięła sześć kółeczek i ułożyła je na blaszce. Pierniki w piecu skleiły się tworząc kształt, który znamy do dzisiaj. Inna legenda opowiada o zakochanym w córce mistrza czeladniku Bogumile, który wyciął z ciasta finezyjny wzór składający się z dwóch serc i dwóch pierścieni. Piernik nazwał „katarzynką” na cześć pięknej córki mistrza, której serce chciał zdobyć.

Żywe Muzeum Piernika dumnie kontynuuje ponad 600-letnią tradycję wypieku toruńskich pierników. Oprócz kultywowania i przybliżania naszym
gościom cechowych technik wypieku piernika, odtwarzamy stare piernikarskie przepisy. Bo czyż można się oprzeć się korzennemu zapachowi
i smakowi, w którym zawarte są wieki historii? Przybywajcie tłumnie do naszego Muzeum i sprawdźcie sami!

• „Co ma piernik do wiatraka?” – pytanie to ma wskazywać na dwie rzeczy, które nie mają ze sobą nic wspólnego. Zdaniem językoznawców te dwa pozornie niezwiązane ze sobą wyrazy („piernik” i „wiatrak”) mają bardzo podobną budową z centralnie umieszczonym „r” i „k” na końcu i zestawione razem po prostu dobrze brzmią. Co ma więc piernik do wiatraka? My, Piernikarze znamy poprawną odpowiedź – mąkę!
• Koniec XIX wieku i początek XX wieku to okres kiedy prawdziwy boom przeżywały małe rodzinne zakłady sprzedające swoje pierniki na wiejskich jarmarkach czy odpustach. Najczęściej były one wytwarzane z najtańszych składników co przekładało się na ich (zatrważająco niekiedy) niską jakość. Zdobione barwnymi lukrami, inkrustowane kolorowym papierem z nadrukowanymi obrazkami, a nawet wtopionymi fotografiami miały cieszyć oko i zdobić chłopskie domostwa. Często odpustowy piernik z odpowiednim napisem stanowił deklarację uczuć. Był też prezentem dla dzieci uczęszczających do szkół. Zjedzenie nalukrowanych na pierniku liter miało w chłopskiej świadomości prowadzić do lepszych wyników w nauce.
• Postać zabawnego piernikowego „Ciastka” ze Shreka ma historię dłuższą niż Wam się wydaję! Postaci ludzkie z piernego ciasta wypiekano już w średniowieczu. Istnieją przekazy świadczące o tym, że królowa Anglii Elżbieta I obdarowywała piernikami w takim kształcie swoich gości. Sama postać ciastka stała się znana jako bohater ludowej bajki. W druku ukazała się ona po raz pierwszy w 1875 roku w amerykańskim St. Nicholas Magazine. Piernikowego ludka wypiec miała stara bezdzietna kobieta. Gdy tylko wyjęła go z pieca, ludzik ożył i uciekł. Kobieta wraz z mężem ruszają w pościg, ale nie udaje im się go złapać. Ludzik biegnie szybko wyprzedzając idących farmerów i różne zwierzęta. W końcu jednak pada łupem sprytnego lisa, który pożera uciekiniera. Postać piernikowego ludzika dołącza szybko do plejady bohaterów amerykańskiej literatury dziecięcej. Pojawiały się kolejne wariacje na temat historii ludzika, pomijające jednak często jego marny koniec. Piernikowy ludzik inspirował też nie tylko pisarzy. W 1905 roku powstał na Broadwayu musical The Gingerbread Man, który święcił sukcesy na deskach teatrów w całych Stanach. Motyw „spierniczającego” jedzenia pojawia się w wielu europejskich bajkach ludowych. W Rosji mowa jest o kołoboku, czyli okrągłym bochnie chleba, który podobnie jak ciastek ucieka z domu swych twórców (w tym przypadku jest dziadek i babcia) i po licznych przygodach podstępem zostaje zjedzony przez lisa. Z krajów niemieckich pochodzi legenda o uciekającym grubym tłustym naleśniku. Na Węgrzech zaś istnieją podania o uciekającym serze i pierogu.
• Najstarsze zachowane do dzisiaj pierniki zostały wypieczone przez toruńskie piernikarnie Weesego i Hermanna Thomasa w latach dwudziestych XX wieku i przekazane do Krakowa. Były wystawiane na Wawelu a następnie trafiły do zbiorów Muzeum Etnograficznego gdzie znajdują się do dzisiaj. Mają już więc blisko 100 lat. Przedstawiają one królów Polski oraz Tadeusza Kościuszkę i są o tyle cenne, że formy z których je wykonano nie zachowały się. By zobaczyć prawdziwego „starego piernika” musicie się więc wybrać do Krakowa.